Teravilja toidu ekstruuder

Mõju materjalides sisalduvale tärklisele Ekstrudeeritud toidu põhikomponent on tärklis. Tärklisesisaldus tooraines ja tärklise muutumine ekstrusiooniprotsessi käigus on tihedalt seotud toote kvaliteediga. Tärklis želatiniseerub ekstrusiooniprotsessi käigus kiiresti. Selle peamine omadus on see, et tärklisegraanulid suspendeeritakse liigses vees. Temperatuuri tõustes suureneb ka vee läbitungimine. Liigse vee läbitungimine põhjustab aga suure veekoguse imendumist. Lõpuks tärklisegraanulid paisuvad ja lõhenevad ning sees olevate järjestatud molekulide vahelised vesiniksidemed katkevad, hajuvad korratu olekusse ja tärklis želatiniseerub. Pärast tärklise želatiniseerumist suureneb veeimavus, see on kergesti ensüümide poolt mõjutatud ja pärast inimkehasse sattumist on see kergesti seeditav ning toote tekstuur on pehme.

Tselluloosi muutused paisumisprotsessi käigus. Tselluloos jaguneb kahte kategooriasse: lahustuv ja lahustumatu. Ekstrusioon võib suurendada lahustuvate kiudainete sisaldust toidu tooraines (kuni 3%). See on peamiselt tingitud kõrgest temperatuurist, kõrgest rõhust ja suurest nihkejõust, mis põhjustavad kiudude molekulide vaheliste keemiliste sidemete katkemist, mille tulemuseks on molekulide polaarsuse muutumine. Ekstrusioon võib oluliselt parandada ka toidu füüsikalisi ja keemilisi omadusi, füsioloogilisi funktsioone ja säilivusomadusi.