Toidu väljapressimine

Ekstrusiooni mõju toidu toiteväärtusele

Äärmiselt keerukate keemiliste molekulide, nimelt valkude sünteesimiseks kasutatakse mitmesuguseid aminohappeid. 22 -st aminohapetest, mis moodustavad valkude peamised komponendid, peetakse oluliseks aminohappeks isoleutsiini, leutsiini, lüsiini, metioniini, fenüülalaniini, treoniini, trüptofaani ja valiini. Kõik oluliste aminohapete kogus, seeditavus ja juurdepääsetavus mõjutavad valgu toitumistihedust. Parimat valgu kvaliteedi näitajat peetakse seeditavuseks. Valkude seeditavus on kõrgem ainult väljamata materjalides kui väljapressifitseeritud materjalides valkude denatureerimise ja seedimist takistavate anti-toitainete tegurite inaktiveerimise tõttu. Ekstrusioon (kruvi kiirus 300 p\/min, söödakiirus 27 kg\/h, stantsi suurus 5\/32 tolli, väljalaskeava temperatuur 93-97 kraadi Celsius) põhjustab trüpsiini inhibiitori aktiivsuse täielikku kadumist katkiste riisi ja nisukliidega segudes kuni 20%. Siiski on leitud, et tervete seemnete kuumutamine 100 kraadi juures Celsiuse juures 5 minutit kõrvaldab lektiini aktiivsuse täielikult, nagu neeruubade puhul. On näidatud, et oajahu lektiini aktiivsus vähendatakse märkimisväärselt või kõrvaldatakse ekstrusiooniga.

On osutunud ekstrusioonile väga tõhusaks lektiini aktiivsuse vähendamisel või kõrvaldamisel sojajahudes. Teadlased leidsid, et sojavalkudel ilmnes ekstrusiooni ajal molekulaarne agregatsioon ja keemiline ristsidumise käitumine nii madala kui ka kõrge niiskuse tasemel.
Tulemused näitasid, et hüdrofoobsed interaktsioonid, vesiniksidemed, disulfiidsidemed ja nende koostoimed säilitasid koos valgu ekstraatide struktuuri, sõltumata nende positsioonist ekstruuderis ja niiskusesisalduses ning et mittekovalentsed sidemed panustasid ka töötlemise ajal rohkem kui kovalentsed sidemed, mis põhjustasid selle muutuse. Antitrüpsiini aktiivsuse pärssimine ekstrudeeritud suupistetes parandas valkude ensümaatilist hüdrolüüsi ekstrusiooni kuumutamise ajal. Pepsinil on kõrgem afiinsus valkude suhtes kui trüpsiin, toetades veelgi selle antitrüpsiini toime võimalust.
Pepsiini hüdrolüüsi paranemine võib olla tingitud valkude denatureerimisest ekstrusiooni keetmise ajal, muutes need pepsiini aktiivsuse suhtes vastuvõtlikumaks. See viitab sellele, et väljapressimine parandab märkimisväärselt valkude toiteväärtust.